明治十二年
1879
水車小屋の跡に、蔵を建てる
初代・舟入幸助が、廃業した水車小屋の石垣を残したまま蔵を起こしました。近隣の農家から大豆を預かり、味噌に仕込んで返す「預け味噌」から始まった商いです。当時の帳面には、桶ひとつぶんの仕込み量と、預かった家の名が細かく記されています。
Chronicle 1879 — 2026
蔵のあゆみ
水車小屋の跡地に建てた小さな蔵から、いまの二番蔵まで。残っている帳面と、聞き伝えの話をもとにまとめました。
明治四十一年
1908
六尺桶を入れ、山の水を引く
二代目・幸一が、大桶職人に六尺の木桶を注文。あわせて裏山の湧き水を竹樋で蔵まで引きました。仕込み水を替えたところ、麹のまわりが安定したと帳面の余白に書き残されています。この水路は経路を変えながら、いまも使っています。
昭和三年
1928
蔵つきの菌を、たよりにする
県の試験場の指導で蔵の空気を調べたところ、桶や梁に住み着いた酵母・乳酸菌の存在が確かめられました。以来、蔵の中は強い薬剤で洗わず、湯と束子（たわし）で手入れするのが決まりに。柱を撫でて「今年もよろしく」と言うのは、三代目からの癖です。
蔵ごとに菌の顔ぶれが違うため、同じ配合でも味は少しずつ変わります。舟入屋では、その年ごとの差をそのままお出ししています。
昭和二十三年
1948
大豆をさがして歩いた年
戦後、原料の入手が難しく、三代目・幸太郎は近隣の集落を回って大豆を分けてもらいました。麦や稗を足して仕込んだ年もあり、その記録が「代用帳」として残っています。いま作っている麦味噌「野火」は、この頃の配合を手がかりに組み直したものです。
昭和五十六年
1981
速醸をやめ、天然醸造にもどす
効率を上げるため温醸に切り替えていた時期がありましたが、四代目・幸子の代で全量を常温の天然醸造に戻しました。仕込みから出荷まで最短でも二夏。売り上げは一度落ちましたが、量り売りのお客様が戻ってきてくれたことが支えになりました。
「待つのが仕事なんだから、待たなきゃ」——四代目の口癖として、いまも蔵で言い継がれています。
平成十年
1998
蔵の戸を開ける
五代目・幸市が蔵見学を始めました。桶の縁から中をのぞいてもらい、二年目と三年目の味噌を舐めくらべる四十分の案内です。初年度の参加は八十名ほどでしたが、いまは学校の校外学習や、料理人の方の見学も受けています。
平成三十年
2018
桶を直す人を、蔵に招く
たがが緩んだ六尺桶を三本、桶職人と一緒に修復しました。竹を割り、編み、締め直す作業に蔵の若手も入り、記録映像を残しています。新しく桶を作れる職人が減っているため、直して使い続けることを前提に道具を揃え直しました。
令和八年
2026
六代目、桶の前に立つ
六代目・舟入佳奈が蔵を継ぎました。やることは変わらず、大豆を蒸して、麹をつくって、桶に詰めて待つだけです。少しだけ新しいこととして、桶ごとの温度と仕込み日を記録して公開し、蔵出しの時期をお知らせしています。
Three Works
変えずに続けている、三つの仕事
設備を新しくした部分もありますが、味に関わるところは初代からのやり方をそのままにしています。
麹は、蓋（ふた）でつくる
浅い木箱に少量ずつ広げる「蓋麹（ふたこうじ）法」。手間はかかりますが、温度のむらが出にくく、夜通し二時間おきに手入れができます。仕込みの季節は、蔵の二階に灯りがつきっぱなしになります。
木桶で、常温のまま待つ
温度を上げて熟成を早める方法は取っていません。冬は凍える蔵、夏は蒸れる蔵。その振れ幅を桶がゆっくり吸って、二夏、三夏かけて色と香りが決まっていきます。急がせないぶん、後口が穏やかになります。
桶ごとに、味をみて出す
同じ日に仕込んでも、桶が違えば仕上がりも違います。蔵出し前に一本ずつ味をみて、まだ寝かせたほうがよい桶は次の夏まで置きます。そのため、在庫を切らしてお待たせすることがあります。
Calendar of the Kura
仕込みの一年
蔵の仕事は季節に沿って回ります。見学に来られる時期によって、見ていただける作業が変わります。
- 一月寒仕込みいちばん冷える時期に大豆を蒸す。雑菌が動きにくい。
- 二月麹づくり蓋麹で米麹を。夜通しの手入れが続く。
- 三月桶詰め踏み込んで空気を抜き、塩で蓋をして重石を載せる。
- 四月仕込み終い桶に札を付け、仕込み日と配合を記録。
- 五月桶の手入れ空いた桶を洗い、たがの緩みを見る。
- 六月一番の夏へ温度が上がりはじめ、香りが立ってくる。
- 七月天地返し上下を入れ替え、熟成のむらをならす。
- 八月見守る蔵の窓を開け閉めして風の道をつくる。
- 九月利き味噌桶ごとに味をみて、出す桶を決める。
- 十月蔵出し二夏越えた桶から順に掘り出し、量り売りへ。
- 十一月仕込み支度大豆の選別、塩と米の手配。
- 十二月蔵じまい道具を整え、来季の桶割りを決める。
Products
味噌と麹
すべて蔵の量り売り、または袋詰めでお渡ししています。価格は税込です。
-
蔵出し二年味噌「白鷺」米味噌・中辛 1,180円 / 500g
二夏越えた、いちばん普段づかいしやすい味噌。だしを控えめにしても味がまとまります。汁物、和え物に。
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三年熟成「舟形」米味噌・濃色 1,680円 / 500g
三夏置いて色が深くなったもの。甘みより香ばしさが立つので、肉や根菜、田楽に合わせる方が多い味噌です。
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麦味噌「野火」麦麹・淡色 1,240円 / 500g
戦後の「代用帳」を手がかりに組み直した配合。軽い口あたりで、夏の冷や汁やきゅうりに添えて。
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豆味噌「黒桶」豆麹・長期 1,520円 / 400g
桶の数がすくないため、秋から冬にかけての限られた時期のみのお渡しになります。煮込みに少量。
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生米麹仕込み用・要冷蔵 980円 / 1kg
ご家庭で仕込まれる方へ。一月から三月のみ、前日までのご予約でお取り置きします。塩と大豆もあわせて手配できます。
-
味噌漬け 三種詰め胡瓜・大根・人参 860円 / 1袋
蔵で漬けたものを少しずつ。手土産にされる方が多い品です。
※ 量り売りは 100g 単位で承ります。容器をお持ちいただくと 20 円引きです。※ 天然醸造のため、仕込んだ年や桶によって色と香りに差が出ます。※ 在庫状況により、お渡しをお待ちいただく場合があります。
Kura Tour
蔵見学・仕込み体験
いずれも事前のご予約が必要です。蔵は足元が濡れていることがあるため、歩きやすい靴でお越しください。
蔵をのぞく
無料／ お一人
- 木桶の並ぶ二番蔵をご案内
- 二年味噌・三年味噌の試食
- 平日 10:00 / 14:00 の二回
- 前日までにお電話でご予約
木桶と麹の話
1,500円 ／ お一人
- 麹室（こうじむろ）の中まで
- 味噌三種の利き味噌つき
- 汁物一杯とお茶
- お土産に 100g パック
仕込み体験
6,800円 ／ お一人
- 大豆を潰して桶に詰めるまで
- 仕込んだ味噌 3kg をお持ち帰り
- 一月〜三月のみ・定員 8 名
- 翌年の蔵出しにご招待
※ 記載の料金はすべて税込です。※ 小学生以下のお子様は保護者の方とご一緒にお願いします。※ 麹室は衛生管理のため、体調のすぐれない方のご入室をお断りすることがあります。※ 団体（10名以上）は別途ご相談ください。
Questions
よくいただくご質問
味噌はどのように保存すればよいですか。
冷蔵庫での保管をおすすめします。表面が空気に触れると色が濃くなっていくため、ラップを密着させてから蓋を閉めてください。色の変化は熟成が進んだもので、風味は少しずつ変わっていきます。
白い粒や、うっすらとした膜が出ることがあります。
白い粒はアミノ酸の結晶であることが多く、そのままお使いいただけます。産膜酵母による白い膜も、取り除けば問題なくお使いいただけます。判断に迷われたときは、写真を添えてお問い合わせください。
二年味噌と三年味噌は、どちらを選べばよいですか。
毎日の汁物に使われるなら二年の「白鷺」、煮込みや焼き物で香ばしさを出したいときは三年の「舟形」を選ばれる方が多いです。蔵見学では両方を舐めくらべていただけますので、迷われたらぜひお試しください。
発送はしていますか。
クール便での発送を承っています。蔵出しの時期（十月以降）はご注文が重なり、お渡しまで一週間ほどお時間をいただくことがあります。お急ぎの場合は、その旨をお書き添えください。
原材料とアレルギーについて教えてください。
米味噌は大豆・米・食塩、麦味噌は大豆・大麦・食塩、豆味噌は大豆・食塩を使用しています。同じ蔵で大麦を扱っているため、麦の混入を完全には避けられません。詳しい表示は商品の袋に記載しています。
Contact
お問い合わせ・ご予約
蔵見学のご予約、量り売り・発送のご相談は、お電話かこちらのフォームからどうぞ。仕込みの時期は蔵に出ていることが多く、折り返しになる場合があります。
舟入屋 味噌蔵
0263-00-0000| 所在地 | 〒399-0000 長野県安曇野市白鷺町一丁目0-0（架空の住所です） |
|---|---|
| 蔵の売店 | 9:00 — 17:00 |
| 定休日 | 毎週水曜／年末年始 |
| 駐車場 | 普通車 8 台・大型バス 1 台（要事前連絡） |
| 最寄り | 白鷺口駅から徒歩 12 分（架空の駅名です） |
県道沿い、白鷺川の一本南です。看板が小さいため、通り過ぎた場合はお電話ください。